INFLUÊNCIA DA LAVAGEM DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA SOBRE A COMPOSIÇÃO E ACEITAÇÃO DE SEUS PRODUTOS

Abstract

O objetivo do presente estudo foi elaborar produtos (fishburger e bolinho de peixe) a partir de carne mecanicamente separada (CMS) obtida do resíduo da filetagem de tilápia-do-nilo e avaliar o efeito de sua lavagem na composição centesimal e aceitação sensorial dos produtos. As extrações ocorreram em dois dias distintos (lotes 1 e 2), sendo cada lote subdividido em dois tratamentos: CMS não lavada e CMS lavada. A partir desses lotes foram elaborados fishburgers e bolinhos de peixe. Foram realizadas análises de composição centesimal (umidade, proteína bruta, lipídeos e cinzas), microbiológica e sensorial. Verificou-se que o processo de lavagem interferiu significativamente na composição centesimal da CMS e, consequentemente, na composição dos fishburgers e bolinhos elaborados, reduzindo os teores de gordura com aumento da qualidade dos produtos. Todos os produtos apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. A avaliação sensorial sugeriu boa aceitação dos produtos pelo consumidor, independente do processo de lavagem.