Avaliação física de ovos comerciais de diferentes espécies de aves

Resumo

O objetivo do trabalho foi avaliar e comparar as características físicas de ovos comerciais. Os experimentos foram conduzidos com ovos brancos de galinha de granja (GB) e vermelhos (GV), galinha caipira (CP1 e CP2), pata (PT1 e PT2) e galinha da Angola (AG1 e AG2), avaliando-se as cascas, albúmens, gemas inteiras e homogeneizadas e mistura do albúmen e gema. Os parâmetros avaliados foram: massa individual, diâmetro transversal e longitudinal, coloração (luminosidade e intensidade de vermelho e amarelo) e textura (adesividade e compressão). Verificou-se que a massa individual variou de 38,08 (AG2) a 72,38 g (PT1). Os maiores diâmetros transversais foram encontrados nos tratamentos PT1 (45,50 mm) e GB (45,00 mm). Os ovos dos tratamentos GV, GB e CP1 apresentaram as maiores porcentagens de albúmen, e os tratamentos PT1 e PT2, as maiores porcentagens de gema. As maiores luminosidades foram verificadas nas cascas dos tratamentos GB, AG1, PT1 e PT2. Os valores de intensidade de amarelo variaram de 2,54 (casca do tratamento GB) a 99,57 (mix do tratamento CP1). Quanto à textura, os valores de adesividade variaram de -12,33 (albúmen do tratamento CP1) a -71,53 N (gema do tratamento PT2), e os de compressão variaram de 7,13 (albúmen do tratamento CP1) a 58,38 N (gema do tratamento PT1). Os tratamentos GV, GB e CP1 são recomendados para o processamento de produtos que necessitam de grandes quantidades de albúmen, enquanto que os tratamentos PT1 e PT2 são indicados para o processamento de produtos que necessitem sensorialmente de maior adesividade.