EFEITO DA FERVURA, RESFRIAMENTO OU CONGELAMENTO NA QUALIDADE DO LEITE CRU

Resumo

Com o objetivo de avaliar o efeito da fervura, refrigeração ou congelamento na qualidade do leite cru resfriado, foram colhidas amostras de leite em tanque de resfriamento, da ordenha completa de vacas da raça Holandesa, com diagnóstico negativo para mastite clínica. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos e microbiológicos das amostras após serem submetidas aos tratamentos: leite in natura à temperatura ambiente (T1); após fervura (T2); após refrigeração, a 10ºC, por 48h (T3) e após congelamento por sete dias (T4). Os tratamentos não influenciaram (P>0,05) a qualidade físico-química do leite, com exceção da matéria mineral que foi maior após a fervura. O leite cru, armazenado em geladeira, favoreceu o crescimento bacteriano, mas o processo de fervura proporcionou redução das bactérias do leite. O congelamento por sete dias favoreceu o crescimento de coliformes, porém manteve constante a contagem bacteriana em placas. A fervura doméstica pode diminuir a concentração bacteriana do leite cru refrigerado, principalmente em relação a microrganismos patogênicos.