PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE COM TEOR REDUZIDO DE LACTOSE POR ß-GALACTOSIDASE

Abstract

A intolerância à lactose é uma inabilidade para digerir completamente a lactose, o açúcar predominante do leite. Tal fato se torna preocupante, pois essa condição afeta mais de 75% da população mundial. O objetivo deste trabalho foi propor a produção de um doce de leite com teor reduzido de lactose, testando duas marcas comerciais da ß-galactosidase. Os doces de leite foram submetidos às análises físicas, químicas e sensoriais. Nos testes preliminares verificou-se que o grau de hidrólise total da lactose presente no leite, na concentração de 0,8 g de ß-galactosidase por litro de leite, foi atingido em 6 horas. No doce de leite, os níveis de lactose foram inferiores ao limite de quantificação ( 0,5%), podendo ser considerado com teor reduzido de lactose. Pelo teste sensorial de comparação múltipla, as enzimas ß-galactosidase de ambas as marcas não apresentaram diferença significativa (em nível de 5%) com relação ao sabor do produto, quando comparadas com o padrão, sem o uso da enzima. Já a coloração escura dos doces produzidos com leite tratado com a enzima ß-galactosidase foi atribuída à intensificação da reação de Maillard no pH 6,0 e à hidrólise da lactose com a maior disponibilização de açúcares redutores. A composição centesimal média dos doces de leite produzidos foram 26,9% de umidade, 6,8% de gordura, 8,6% de proteína, 55,8% de carboidratos e 1,7% de cinzas. Pode-se concluir que os doces de leite produzidos com as diferentes marcas da enzima ß-galactosidase podem ser consumidos por portadores intolerantes à lactose.