ATMOSFERAS MODIFICADAS PARA CONSERVAÇÃO DE CARNES FRESCAS: tendências e aplicabilidade tecnológica do monóxido de carbono

Resumo

Atmosfera modificada (AM) consiste na remoção e/ou substituição da atmosfera ao redor do alimento antes de embalá-lo em material impermeável ao vapor d’água e outros gases. O emprego de atmosferas modificadas é bastante difundido comercialmente em carnes frescas, pelo aumento de sua vida de prateleira, bem como pela manutenção da estabilidade microbiológica e sensorial durante a estocagem. No Brasil, o tipo de atmosfera modificada mais empregado para a conservação de carnes frescas é o sistema a vácuo. Apesar de sua eficiência na conservação microbiana da carne e de seu custo acessível, o envase a vácuo não torna a carne atrativa ao consumidor, em função de sua coloração mais escura e aspecto de menos frescor. A cor vermelha brilhante em carnes, que lhe confere aparência de frescor, pode ser obtida em atmosferas ricas em oxigênio, bem como em atmosferas com baixas concentrações de monóxido de carbono. Contudo, atmosferas com alto teor de oxigênio podem acelerar processos oxidativos, resultando em alterações no sabor e aroma das carnes. O emprego de monóxido de carbono, apesar de promissor para a conservação de carnes, tem sido questionado em alguns países, devido à sua toxicidade. Tendo em vista a importância comercial dos sistemas de atmosfera modificada para a conservação de carnes, essa revisão aborda os principais tipos de atmosferas e gases utilizados, dando enfoque na aplicabilidade tecnológica do monóxido de carbono em sistemas de embalagens de carnes frescas.