Influência do tempo de abertura da embalagem a vácuo na cor da carne bubalina e ovina
DOI:
https://doi.org/10.7213/academica.15.2017.02Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do período de abertura da embalagem a vácuo na cor da carnematurada e não maturada de bubalinos e ovinos. Foram utilizadas dez amostras de carne bubalina (músculolongissimus thoracis entre a 9ª e 10ª vértebra torácica) e oito amostras de carne ovina (músculo bicepsfemoris), separadas em amostras apenas embaladas a vácuo e não maturadas, e amostras maturadas por14 dias (0 a 1ºC). Foi avaliada a cor da carne (luminosidade, teor de vermelho, teor de amarelo e percepçãosubjetiva da diferença total de cor - ΔE) ao 0, 20, 40, 60, 80 e 100 minutos após a abertura da embalagem. Odelineamento experimental foi inteiramente ao acaso em fatorial (2 x 6 x 2) com duas espécies (bubalinos eovinos) e seis tempos de abertura da embalagem (0, 20, 40, 60, 80, 100 minutos), avaliadas em dois períodosde maturação (0 e 14 dias). Observou-se efeito linear dos tempos de abertura da embalagem para teor devermelho e quadrático para o teor de amarelo (P < 0,05) da carne bubalina não maturada e maturada. Paraa carne ovina houve efeito quadrático para teor de amarelo da carne não maturada e teor de vermelhoe amarelo da carne maturada (P < 0,05), sendo possível determinar entre 67 e 69 minutos estabilidadena cor da carne dessa espécie. Em relação ao ΔE, observou-se que para a carne bubalina as amostras nãomaturadas e maturadas por 14 dias apresentaram variações claras ao olho humano, sem estabilidade dacor até o último tempo avaliado (100 minutos) (P < 0,05). Em contraposição, a carne ovina não apresentoudiferença total de cor significativa entre os tempos de abertura da embalagem a vácuo (P > 0,05). Emboraas mudanças tenham se apresentado evidentes ao olho humano, a ausência de diferença estatística entre osvalores obtidos reforça a estabilidade da cor da carne dessa espécie. Conclui-se que mesmo com 100 minutosde abertura da embalagem a vácuo, a carne bubalina ainda apresenta alterações na cor, sendo necessário rever para essa espécie a recomendação do tempo de abertura de 30 minutos da embalagem a vácuo. Para a carneovina a estabilização da cor ocorre aos 67 e 69 minutos após a abertura da embalagem.Downloads
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Publicado
30-05-2017
Como Citar
1.
Cardoso da Luz PA, Cabarite de Oliveira L, Andrighetto C, Maestá SA, Rodrigues Érico, Mendes Jorge A, de Lima Francisco C, Sampaio Aranha H, Antunes Trivelin G, de Freitas Santos JM. Influência do tempo de abertura da embalagem a vácuo na cor da carne bubalina e ovina. Rev. Acad. Ciênc. Anim. [Internet]. 30º de maio de 2017 [citado 23º de agosto de 2024];15:7-15. Disponível em: https://periodicos.pucpr.br/cienciaanimal/article/view/8642
Edição
Seção
Artigo