Aceitação e estabilidade de produto fermentado lácteo à base de kefir e biomassa de banana verde

Resumo

O kefir é obtido da fermentação do leite com os grãos gelatinosos compostos por microrganismos potencialmente probióticos, atuando em distúrbios do metabo-lismo gastrointestinal. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um produto fermentado lácteo à base de kefir que tivesse boa aceitação sensorial e mantivesse propriedades probióticas durante todo o prazo de validade. Para isso foram testadas diferentes formulações de produtos combinando kefir, biomassa e creme de leite, adoçados com açúcar ou sucralose. A composição centesimal, estabilidade microbiológica e aceitabilidade sensorial de duas formulações selecionadas foram analisadas. As formulações avaliadas podem ser consideradas como ricas em fibras (> 5 g/porção), porém o teor de carboidratos e valor calórico da formulação contendo açúcar foi significativamente maior (21,7 g, 120 Kcal) do que a que continha sucralose (8,3 g, 63 Kcal), em 100g de produto (p < 0,05). Ambas as versões avaliadas se mantiveram estáveis em relação às características fisicoquímicas e microbiológicas por 60 dias de validade, porém a versão contendo sucralose manteve contagem de bactérias láticas maior (8,5 log UFC/g) do que a que continha açúcar (7 log UFC/g), p < 0,05, embora ambas tenham ficado com valores aceitáveis. O índice de aceitabilidade médio para a versão que continha açúcar foi de 85%, enquanto para a que continha sucralose foi de 79%. As formulações testadas mostraram boa estabilidade e alto teor de fibras, mantendo de forma satisfatória a contagem de bactérias láticas e demonstrando potencial para a saúde gastrointestinal.