MACIEZ DA CARNE BOVINA E SUA RELAÇÃO COM O CRESCIMENTO E OS TIPOS DE FIBRA MUSCULARES Relationship of meat tenderness with muscle fibers and cattle growth

Abstract

A pecuária brasileira passa por um momento de grande importância, atravessando a barreira de uma pecuária produtora de commodities para uma pecuária que elabora produtos diferenciados, padronizados e com qualidade. E, para isso, a pecuária precisa mostrar-se eficiente desde a produção dos animais até o produto que chegará à mesa do consumidor, seja ele brasileiro ou consumidor dos países importadores da carne brasileira. Apesar dessa posição de destaque no cenário econômico, a pecuária de corte nacional, composta, principalmente, por bovinos Bos indicus, se caracteriza por apresentar uma produtividade aquém de todo o potencial que pode expressar, além de apresentar grande variação na qualidade da carne, fatos que podem comprometer a competitividade do produto brasileiro no mercado mundial. São inúmeros os fatores que podem influenciar na qualidade final da carne bovina, em especial a maciez, que é uma das características mais desejadas pelos consumidores. Dentre os fatores que influenciam nas características da carne bovina, o crescimento do animal, ou seja, a ampliação da dimensão e a composição das fibras do tecido muscular esquelético dos bovinos é um dos fatores que pode ser utilizado no entendimento e justificativa quanto à qualidade da carne bovina. Neste sentido, o objetivo desta revisão foi avaliar a influência dos tipos de fibras musculares e do crescimento na maciez da carne bovina.