ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS SUPOSTAMENTE BACTERIOCINOGÊNICAS EM LEITE E QUEIJO Isolation and identification of supposedly bacteriocinogenic lactic acid bacteria from milk and cheese

Abstract

Dentre os produtos fermentados naturalmente por bactérias láticas (BAL) encontram-se os queijos artesanais. Essas bactérias são capazes de produzir substâncias antimicrobianas frente a microrganismos deteriorantese patogênicos, com destaque à Listeria monocytogenes. Na região fronteira noroeste do estado do Rio Grande do Sul é produzido um queijo típico, denominado “colonial”, que devido às condições de processamento possui uma diversificada população microbiana. O objetivo do presente estudo foi isolar e identificar BAL de leite cru e queijos artesanais dessa região com capacidade de produzir substâncias antimicrobianas de natureza proteica, classificadas como bacteriocinas, podendo ser utilizadas como potenciais cultivos iniciadores. Para isso, foram coletadas amostras em dez produtores de leite e queijos, em duas épocas do ano (inverno e verão). As BAL foram isoladas desses produtos e então testadas quanto à sua capacidade deproduzir tais substâncias, frente a enzimas proteolíticas, usando L. monocytogenes como microrganismo indicador. Do total de bactérias láticas isoladas, com potencial antagonista, 33,33% mostraram-se capazes de produzir substâncias antimicrobianas de natureza proteica, sendo classificadas como possivelmente bacteriocinogênicas. A identificação molecular dos isolados revelou que estes se tratavam de Enterococcus durans. Concluiu-se que as BAL isoladas podem ser utilizadas como potenciais cultivos iniciadores antimicrobianos, supostamente bacteriocinogênicos, em queijos.