AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE MANTEIGAS DO TIPO COMUM

Resumo

As análises físico-químicas de manteiga revelam se a fase oleosa apresenta alterações decorrentes de hidrólise, rancificação ou adulteração e são dados importantes na caracterização da qualidade de manteiga. Para avaliar a qualidade desses produtos, três amostras de oito diferentes marcas de manteigas comercializadas em duas cidades de Minas Gerais (Patos de Minas e Lavras), totalizando 24 amostras, foram submetidas às determinações de umidade, acidez na matéria gorda, substâncias voláteis, sólidos insolúveis e gordura, cinzas, cloretos e reação de Kreis. O teor de umidade das amostras variou entre 13,69 e 30,47%; a acidez, 1,24 e 4,79 mL/100 g de matéria gorda; teor de sólidos insolúveis, 1,95 e 3,65%; teor de gordura, 67,58 e 84,32%; cinzas, 0,13 e 4,63% e cloretos, 0,02 e 0,23%. Algumas amostras apresentaram resultado positivo para a reação de Kreis, indicando possível rancificação dos produtos. Os resultados indicaram a existência de produtos no mercado sendo comercializados com especificações fora do exigido pela legislação brasileira.