Ameaças microbianas em produtos alimentícios crus: prevalência de patógenos bacterianos

Resumo

A segurança alimentar tornou-se uma grande preocupação global de saúde pública devido aos riscos microbiológicos associados aos produtos alimentícios não processados. Este estudo teve como objetivo determinar a prevalência de patógenos bacterianos em amostras de carne bovina crua, frango cru, peixe, hortaliças folhosas (alface, salsa, espinafre) e leite cru coletadas em Kocaeli, Turquia, entre maio e outubro de 2024. Um total de 220 amostras foram analisadas utilizando métodos microbiológicos padronizados para Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Shigella spp. A contagem de colônias foi determinada e expressa em UFC/g ou UFC/ml, de acordo com os protocolos ISO. E. coli foi detectada em 59,54% das amostras analisadas, S. aureus em 31,81%, Salmonella spp. em 10% e L. monocytogenes em 0,9%. As contagens microbianas detectadas, particularmente para E. coli e S. aureus, excederam os limites estabelecidos pelo Codex Alimentar Turco e pelas regulamentações da UE para produtos alimentícios crus, indicando potenciais riscos à saúde. A elevada contagem microbiana pode ser explicada por deficiências de higiene durante a produção, manuseio e armazenamento, incluindo saneamento inadequado, equipamentos contaminados e exposição ambiental. E. coli foi a bactéria detectada com maior frequência, particularmente no leite cru (80%) e em vegetais folhosos (75%). Salmonella spp. foi encontrada principalmente em frango cru (17,5%) e carne de peixe (11,9%), enquanto S. aureus foi mais prevalente em amostras de leite cru (53,33%) e carne de peixe (47,61%). L. monocytogenes foi detectada em baixos níveis apenas em carne bovina crua (2,04%) e frango cru (2,5%), enquanto Shigella spp. não foi detectada em nenhuma das amostras. Os resultados sugerem que as deficiências de higiene podem estar entre os fatores potenciais que contribuem para a contaminação, juntamente a outras possíveis fontes de contaminação ao longo da cadeia de produção e manuseio.