EFEITO DO TEMPO DE CONGELAMENTO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE BOVINA E SUÍNA

Autores

  • Luis Fernando Vilani de Pelegrini Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS
  • Luiz Gustavo de Pellegrini Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS
  • Luiz Giovani de Pellegrini Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha, Júlio de Castilhos, RS
  • Ana Carolina Ribeiro Sanquetta de Pelleg Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS

DOI:

https://doi.org/10.7213/academica.7743

Palavras-chave:

Armazenamento, Longissimus dorsi, Oxidação lipídica, pH

Resumo

Este trabalho objetivou avaliar a influência do tempo de armazenamento da carne bovina e suína, em relação às características físico-químicas. Foram utilizadas amostras comerciais de carne bovina e suína provenientes do músculo longissimus dorsi, sendo que cada amostra era representada por porções de 250 gramas, as quais foram embaladas e armazenadas a -18 oC por intervalos de tempo predeterminados, sendo: 60, 120, 180 e 360 dias. Após o período de descongelamento, foi medida a perda de massa e o líquido exsudado foi coletado para a quantificação dos níveis de nitrogênio total, avaliando-se também o pH e a oxidação lipídica. Os resultados mostraram que o período de estocagem altera as características físico-químicas da carne bovina e suína, porém sem causar significativos prejuízos.

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Publicado

15-10-2012

Como Citar

1.
Vilani de Pelegrini LF, de Pellegrini LG, de Pellegrini LG, Ribeiro Sanquetta de Pelleg AC. EFEITO DO TEMPO DE CONGELAMENTO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE BOVINA E SUÍNA. Rev. Acad. Ciênc. Anim. [Internet]. 15º de outubro de 2012 [citado 3º de maio de 2024];10(4):367-72. Disponível em: https://periodicos.pucpr.br/cienciaanimal/article/view/12320

Edição

v. 10 n. 4 (2012)

Seção

Artigo